АНИС - зонтичное
ароматическое растение, широко используется в кули- нарии при
приготовлении мясных блюд и соусов.
БАДЬЯН -
плоды тропического растения, пряности по запаху и вкусу напоминающее анис;
применяется для ароматизации мясных блюд.
БАЗИЛИК
- однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона, гвоздики,
мяты, перца. В кулинарии листья базилика используются для соу- сов,
как приправа к маринадам.
БАРБАРИС - красные
ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус: ис- пользуются в варке
варенья, пасты, джема, при мариновании фруктов, ово- щей и мяса;
пряности подаются к жаренному мясу, птице, дичи.
ВАНИЛЬ
- недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые пло- ды
(стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются фермен- тации,
сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупори- вают
для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском произ- водстве
и при приготовлении холодных напитков.
ГВОЗДИКА
- ароматическая пряность из нераспустившихся цветков тропи- ческого
гвоздичного дерева. Используется в кулинарии и кондитерском про- изводстве.
ГОРЧИЦА - продукт переработки семян белой горчицы при
отпресовке ее на масло; оставшийся жмых растирают в порошок.
Заливают порошок кипят- ком, размешивают в густую массу, снова
заливают кипятком, чтоб масса бы- ла покрыта водой, и выдерживают 12
часов. Затем воду сливают, массу зап- равляют растительным маслом,
солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и расти- рают. Подают горчицу к
мясу, рыбе.
ИМБИРЬ - корень ароматического
тропического растения; применяется при приготовлении маринадов, при
тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом.
КАПЕРСЫ - нераспустившиеся цветочные почки южного
полукустарникового растения. Пряности засаливают или маринуют, а
затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют для салатов,
солянок, как гарнир к птице и дичи.
КАРДАМОН -
пряный плод тропического растения в виде орешка, внутри которого
находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Они используются
в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек,
печенья, булочек, а в кулинарии - при тушении птицы, дичи, для соусов.
КОРИАНДР, или кинза - высушенные семена травы кинза,
используются при выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса.
Свежая и сушеная кин- за широко применяется в грузинской кухне.
КОРИЦА - очищенная и высушенная кора ветвей коричных
деревьев; приме- няется для ароматизации соусов, приготовления
маринадов.
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - высушенный лист
вечнозеленого благородного лавра. Об- ладает высокой ароматичностью и
используется для заправки первых и вто- рых блюд, маринадов; его
порошок можно добавлять в паштеты.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА -
белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона.
Используется в кондитерском производстве и кулинарии.
МАЙОРАН - которые по вкусу и аромату напоминают перец, мяту.
Листья применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым
и вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для
заправки са- латов, мясных и рыбных фаршей; в остальных случаях
применяется настой майорана.
МАСЛИНЫ -
зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве
закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - очищенные и высушенные орехи тропического
мускатного дерева, обладают жгучим вкусом и, ароматом. Используется
мускатный орех для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится
обычно в конце приго- товления.
МЯТА -
ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах.
Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Используется для
ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек;
применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в кухнях народов
Средней Азии.
ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ - высушенные
семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной
зрелости и освобожденные от черной оболочки. Бе- лый перец обладает
слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.
ПЕРЕЦ
ДУШИСТЫЙ - высушенные семена гвоздичного дерева,
обладающие сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец.
Используется в кулинарии для заправки первых и вторых блюд, соусов,
маринадов, при ту- шении дичи. В блюда кладут 2-3 горошины перед
готовностью.
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (паприка) -
приготовляется из сушеного сладкого мясис- того перца красных
сортов.
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ГОРЬКИЙ - стручки
темно- красного цвета очень жгучего вкуса. Используются для
перчения первых и вторых блюд, при засолке огур- цов и помидоров,
приготовлении маринадов.
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ -
высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые
недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью, В продажу пе- рец
черный поступает целым (горошком) и молотым. Используется для зап- равки
мясных и рыбных блюд.
ТМИН - двухлетнее
травянистое растение, обладающее особым ароматом. Основным сырьем
являются семена, используемые при засолке овощей, выпеч- ке хлеба.
Тмин взаимозаменяем с анисом.
УКРОП И ПЕТРУШКА
- пряная огородная зелень, обладающая приятным аро- матом;
используется для заправки блюд с целью обогащения витаминами, ароматизации,
при засолке овощей и консервировании. Корень петрушки при- меняется в
кулинарии в вареном и пассированном видах.
ШАФРАН
- ароматные высушенные рыльца цветов шафрана. Применяется как ароматическое
и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кух- ни, при
фаршировке рыбы, замесе теста, в супы, придавая им желтый цвет и особый
аромат. Употребляют пряности шафран в качестве настойки и вводят в
супы и другие блюда понемногу в конце приготовления пищи.
ЭСТРАГОН
(Тархун) - растет повсеместно; в кулинарии используется для ароматизации
уксуса, соусов, первых и вторых блюд, при засолке помидо- ров,
огурцов.
