Из плоской рыбы, которую
обычно очищают от кожи до удаления костей, получаются четыре куска филе
- два из верхней части тела рыбы и два - из нижней.
Положите очищенную от кожи рыбу на
разделочную доску так, чтобы хвост был обращён к вам. Кончиком острого
гибкого ножа надрежьте рыбу по центру вдоль спинного
хребта от головы к хвосту. Вставьте лезвие ножа под небольшим углом
между тем концом филе, который находится ближе к
голове, и рёбрами. Придерживая филе одной рукой и делая
небольшие надрезы, отделите мясо от рёбер у головы.
Удаление первого филе
производится после того, как головная часть филе
отделена. Поднимите её у жабр свободной рукой и продолжайте отрезать
филе по всей длине рыбы. Симметричная костная структура
будет направлять нож.
Отрежьте филе около хвоста
и отсеките плавники и неровные края. Отрежьте филе, которое находится
по правую руку. Если рыба была поймана в период
нереста, под правым Филе, возможно, будет находиться
мешочек с оранжевой икрой. Икру можно сохранить для рыбного навара, или
же она может быть подана сама по себе в качестве деликатеса в отварном
или жареном виде.
Когда с верхней части рыбы
сняты куски филе, переверните рыбу и повторите ту же
операцию над нижней частью. В итоге у вас получится четыре куска филе
и чистый скелет. Скелет сохраните, чтобы использовать его при
приготовлении рыбного навара или фюме.
|